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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* W: [" w' o- z1 Y7 _8 O* C因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 W0 S( E0 k9 _9 y7 K. y
/ v$ T! _& E7 y6 }7 f' U4 @- x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1 [' G) ^2 y; ^8 j, f4 T. ~1.牛肉切块:% a5 w8 b- i w& U) U; I5 i
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3 b8 i( Q0 k4 O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + ]: S6 p: D: E& O( n
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3. 调料如下:
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; I" X1 Y8 R- h5 l4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 s ^, Z' V; Q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 N1 b+ i& D8 a
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+ r- m) N, J' @, C! O( I6 \4 A- B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:$ b' ?. L/ H9 \
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( F; B, ?: a( j; D# i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% }- X5 A/ `/ j1 j1 M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ S/ c5 U' g6 T, f9 d/ C
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! k( m& J% X ~: P: G9 B [
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' _) M: M: t7 k0 O. g- j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ B) Y5 Q. w) z7 c% p4 k
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 v J2 G( e/ C% k
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8 K$ B! d7 {9 C, v& Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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