|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
) O1 A. A9 L; D" ~
! k3 p' W! b4 o. |7 c3 P因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
- P. i: n# e0 B2 O6 {4 _
9 L7 W; @% }& B' N. M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 q4 a& k/ l- m( h
) |% T5 F% s, K ^5 \
: I0 u( ~6 ^, k5 A1.牛肉切块:6 M, g3 q/ Q6 q
, i+ n9 U* d3 U% l$ |) {2 h
2 i$ U9 W% T1 a
. n6 U: `7 \8 ~6 R
) x8 B" v( x% b3 b" K+ T% C V
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 j! \' X( y4 s9 _0 R9 ~, F
* t* i$ f, ^- S9 |' [0 K 3 Z$ E' `: q2 n$ k3 |; S% ^0 D
( D. r) Z0 Y, `0 W! y' ?$ {3. 调料如下:7 Z- X& i9 Q1 w# L( N' ]
A; N% h! J1 a: C- K* D
. {; v e! M( h5 O3 E
! I. u, s- T: [4 B* \) q- {2 I3 `& Y' t% n, y
K3 J7 ?, W2 s
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" k, U) ], ~1 }
1 V$ X5 d4 e; {7 ^5 a 7 W! {$ j4 o7 D: O/ I+ Y. D7 j }
! y" W/ Q( [+ C! J
, W& G# K r* s
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
2 a2 r6 g6 i. l; X) l
# H! h Z+ {$ C% |# M6 }) q- C
# a/ S8 A# r; r4 W1 M7 N
5 z* _ N. J7 x
# Q& S6 H- h; p1 I ]
. o) Y1 P2 U9 n+ r3 D& L6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ N# X) Q4 y; B: W$ v- A
' u. U$ O w4 r' h& E3 s . t9 ?3 q0 Y& V% u& c7 t5 V; B
9 R4 D6 k9 e. h
4 b) F1 }* g" `, G& n5 h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 h8 d& l# B" i% C" ?5 f; z; j, v) B! l
/ v* P6 D0 t6 N
1 Z. D" j3 r6 `: Z% p2 k, J! M* b
/ }: k8 p8 z" H5 W( P9 l: b7 _8. 还有若干技巧:
: {9 q, D1 n0 i# }: \& X2 ~- D7 o3 k3 N4 ]
7 Y. {6 O; F7 G& O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' V& ]) U/ g" s* h
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& S5 g% Y" N5 ]% O
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- O1 e! p/ ?6 \, e) T" w/ L; g
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 p! m$ ]- `. r* K" a$ W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* T1 u# n1 H- ~ k/ k f. m5 l" @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# M$ v2 j) E/ I3 B" s) l. Z
! C( C. l. x! G1 R
1 S- |9 w9 z5 s6 p$ ]介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|