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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 d/ |3 F7 p. L" k" j! i8 Y. |& s7 m因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 a) c! ^* F: m [* x8 B4 v
& k2 W* }3 K0 _+ e. {1 N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! }, u5 l6 I9 n) @5 _. ^0 b6 t1.牛肉切块: I" V$ ?- P- b9 W; b
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% O; H# S! `- |0 }( w% x3. 调料如下:
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2 r5 W2 I) U8 m9 [2 m1 H2 H4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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4 v5 b( f( p$ K3 D; n% @; O, d1 b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); l% G; }5 \* P( \. V* p
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0 H( }4 T; R: ]; s( h& D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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! _$ E, v( q5 I7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) n! q* Y% n5 p8 N) ]" F2 n l4 s
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; X* U s7 ]! A, a! W& r+ M# W8. 还有若干技巧:
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# M: w, ?' T# b8 X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 g. T: O1 s6 \4 l3 l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) ]0 g3 m$ ~1 p: I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 T2 y6 R0 {$ H5 L! } i, L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 `" H, ]4 `8 M2 R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# V7 @+ w/ z/ U$ N1 E% g4 I- i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 b4 G1 Q& N8 _9 d8 Z7 i/ ?$ ?6 e. n0 H
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2 ^+ T/ O& E7 v5 F; k* d% j7 o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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