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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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$ ?4 d2 [; O0 g2 P7 J2 p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& r8 N# i+ J$ f2 U% `5 l! M. `* @8 a
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! t0 A5 G( }7 p3 g1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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6 y+ }1 W% u: m! {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: W7 r& `) X7 N: U6 N
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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" ~) ^8 D6 Q' B) t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( a& w, x3 V/ B9 L. R/ H# H
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 }8 {5 Q" Y3 Q
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: g c; ~% _/ X$ n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 v5 y4 I5 r2 C# s; T+ t8 m' T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* Y# X2 E7 [' p. u. k' T" z' B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) ]5 ^+ x9 z2 L1 _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, O1 n' X& C1 b6 [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 O$ v l; Q' a4 @( i0 n- e
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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