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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! F, C( W1 G* ]. l% o
6 Q; P$ z4 R: L' @9 g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 f9 f1 a# R( U$ o% v, N0 {$ I
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) [' {. e7 w& h; L
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. P- l1 x! {. I, n9 T& B1.牛肉切块:
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% T7 G% M- v+ v7 ^7 h; _' `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& Z% {- ?# e* M3. 调料如下:
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! q0 ^$ L S1 X% m7 Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ Q: X! G( Y6 {8 G4 u7 j& V7 j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ v8 Y3 [) `* A$ ?; U$ h
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 g& e/ L5 s! t' D$ @# \
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8. 还有若干技巧:
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[$ d$ a# |; o9 c% b: L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% P% Y5 p6 y+ y( P! ?# v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 T% i7 C* M/ H9 r6 B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. O$ g7 o. C s& r5 i8 Z$ M# B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% _6 V+ v" C6 d7 y, ?8 m9 y( p(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 ]/ V+ d0 a" t9 N9 T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* K4 E& Z7 J d1 B2 c. S) j
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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