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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 , w1 ^, W% {3 Z  D
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。: X; u0 @/ A# J0 [

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2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。9 _/ R, K; s/ m" B( O
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3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。( {# {' \! O  R# B+ o

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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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1 o4 C& [/ m6 _& S# T. n3 o5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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- `" h8 M' A/ R5 s( C6 T6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开........ p7 B. [- A8 A0 {
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1 L' H; y. Q2 _% C7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。! L5 j- p5 F" O( X1 Q+ r
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
, E) [; O/ ~5 O/ |) S5 J8 |* a/ E杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
" j9 ?9 o0 L6 z6 B
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!9 D1 }# Z7 K5 B( D! s8 c# ~
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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/ O; Z$ J+ ^5 b8 J9 w! J1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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: @$ F' ]( s$ y( G! S1 V2 j: @2.这个简单,放入水里,煮......." j" S! _6 B! _8 W0 H9 x7 p% j
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......0 Z' R9 p$ o" _  N, V" v# D6 v4 V4 U
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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( M# T2 }7 H4 z; }; g, G5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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  i$ B" z; C. F  f因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, T# x% W. H8 e6 {1 E4 _% a
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 h: f+ w' f7 ~* G: a4 W2 U1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * ^, Q: g- D5 j- U9 B) N$ y2 i4 G+ Z

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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; Z% w& N* M0 ?# D" @9 T

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+ D/ j3 T. Q- R2 y* d0 B2 u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, G$ R, C' a) h% ]# U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% E7 c1 I. C$ |/ s3 I  R" W9 y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( E$ j3 M8 Q: b# I+ w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 z8 F8 F1 x# H(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 l7 W( o& ~7 |. s) Q/ Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* M% v- s2 C0 {4 w% G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: u2 Q! M, u8 V% X7 `1 X$ ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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: T) K' l& y/ B) i$ Y

0 ~- n7 x1 f* G4 H- M2 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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