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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 C" u" c0 r+ _+ U8 E因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。* d! f' b6 j1 Q3 P3 J9 T% y
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：: j+ D3 p% w5 i& f0 N, n) C) j
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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0 @, E$ f t/ b" Q( A) V1 i3. 调料如下：! a# s% |6 {3 i2 c, W
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）$ e5 j2 L, ~+ H5 m
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r5 W; l* p( r8 r" M: g6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！2 Y0 M/ m- k* _* @0 ?
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+ B! U* R% [8 X7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：1 t* z3 {2 U. n7 U/ g+ v
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' l5 I+ d" ]& h8 S& ^8. 还有若干技巧：4 v( s, t, v3 b6 d
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；4 A; F( m* v8 C
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；; |2 D7 q {) ]; L' X3 r& p
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了； w, b3 X, i I
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
1 F0 o/ E1 v9 C3 b( Y- Y（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。6 k: k: Y8 Y& p; m
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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* s- x: n9 p2 F! z* ?0 z介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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