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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) a8 ?* O% c) Z7 [0 W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 ^" Z* @ D9 E/ N9 m' O
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6 N& Y' b7 S, h7 h. j) B1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" [& W0 Y4 c O8 ]3. 调料如下:
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7 E. N' C3 v4 ?9 |8 [4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 X: M4 l9 n# s& S
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)$ U1 m" K7 j' K7 E$ x
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+ O6 h/ R3 A; b3 N; M9 O6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 W$ Y, T7 ]& R) o) y
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) Q2 O9 h7 ^3 v1 h/ V8 T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) l( H& W$ c, w; [; P/ x& T8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 v& U7 q* Y* d4 V; M# `2 y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 r' U" l0 e2 h- G- m0 A. Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- o" J4 w$ M, G; ^1 L- l5 T(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ H' b: m' T$ E. u8 b+ B1 P9 b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 H/ ], o' R% c& ~9 V$ u
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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