|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : { i N2 a* b9 T6 w" b
8 B' G- J7 h! s9 k- u' r% ^9 E) D
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, i+ [2 X# }' h9 n5 b8 [& E! Y9 |
1 ` e: i( S+ ?( n9 x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& X4 T0 r. V, k; N2 d, {
5 x9 T+ A) m- B 0 y3 n% \- R& n* n" p- G
1.牛肉切块:0 }+ D Y2 ?1 t% X. I
3 t+ k, n! o% H: u: p/ R

) T0 @- D! h6 C, T8 M; ?- O1 s: d H& B! p; M- o+ z* ^( i
; K2 u# ~5 [. M/ i( T9 r
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( N" O g$ n& Q0 J
1 E7 x/ g7 j' @9 P
9 M. E$ ~$ {/ `) T- T" V/ d$ m% Q; s
/ P9 X) ~( ?) J3. 调料如下:
- g& }( H( r* k2 H
" Z- Y4 {7 K3 k( x
, H- \# A9 _0 o) l* z, ^8 U- I! n
5 c& U$ |9 {" p7 A. i. ~, n
0 ^- a/ Z$ V! S. b! \! U0 x( i1 U. [$ r6 K
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 f! |9 [: K4 k4 {
+ l8 f3 ?# V0 F p3 B, n& P
- y3 I+ V, A, `; \$ R. @6 J9 r
7 n2 z( t* F- ^* z9 Y# y/ M7 \6 G
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
6 w! K4 M* A8 j" F5 @5 S- ]6 @
% i* E2 N' o6 m! }: [ n4 x8 o2 b+ I% V \; f
) C- _' h2 @3 B4 f: d0 P
0 {) B3 {) N( f5 c& }- X
. Y* G! q& c" c6 n1 Q* ]1 i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 h/ B- E3 f0 t
$ w; p% {* Q) b& ]

4 ?: P9 v7 N" g7 x+ o
0 G, L ]1 n# u K- x# p) u6 C6 x- p4 w. M# y; F
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" R$ H4 I' }/ F. I6 c
- I* G! J) Z& F% o* |2 l1 U: Z
- Z* n7 ]8 F% v( u3 b# M2 x: a9 {) L. G
8. 还有若干技巧:+ c+ K$ L4 q) R4 p! v. W
6 @: j! I, k. P0 [; l
! ]6 c' z: l% W2 C1 a/ z6 }" U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" d6 S6 r/ w. J9 d(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% Q* o% Q: t& W- Y- Z" \
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* b0 J' h( ?( k# \# q+ Q) s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; k. i, y" F( F3 `3 x* l8 M7 w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 [0 f D0 f. V: d0 t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
0 z. A3 L$ B. Q4 @% H) r
: r: D, @6 \8 W& t6 m
- F4 ~9 C+ }- T8 i; R) i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|