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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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i$ B" z; C. F f因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, T# x% W. H8 e6 {1 E4 _% a
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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8 h: f+ w' f7 ~* G: a4 W2 U1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * ^, Q: g- D5 j- U9 B) N$ y2 i4 G+ Z
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; Z% w& N* M0 ?# D" @9 T
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+ D/ j3 T. Q- R2 y* d0 B2 u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, G$ R, C' a) h% ]# U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% E7 c1 I. C$ |/ s3 I R" W9 y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( E$ j3 M8 Q: b# I+ w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 z8 F8 F1 x# H(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 l7 W( o& ~7 |. s) Q/ Y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* M% v- s2 C0 {4 w% G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: u2 Q! M, u8 V% X7 `1 X$ ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 ~- n7 x1 f* G4 H- M2 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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