|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - c! x* a6 D2 }- h! Q
( L, ^0 e' e2 V/ j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
2 a" Q' ^+ K7 ~& {! c6 N/ H0 E; N; n. j. {" x+ S
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
7 U) v, p0 L `. T4 d: Z, A6 u. q/ h
0 Y! E$ i' S4 {! R) u7 ], Y) e
1.牛肉切块:
3 f4 v- N5 U* m; I6 g3 S& H
- [: {% ^, x7 W. a' H2 K" B; {% s+ A: w6 A. _( m
1 C9 N' y6 q; H2 r6 a' B1 a) Z0 p9 Y @ V4 i& R2 k4 O
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " m# j: c, |/ K7 o4 J
6 I5 m5 d# v4 a& t* d3 @0 l( w3 X9 |9 r* ^6 A6 O ]: i) s
2 y3 y4 _- W! u1 ^7 b) ~
3. 调料如下:& `% R, p* m* I
% j3 P4 g- b* z3 ?8 I
& u9 A3 N |8 [) a& }6 k- R$ @
! s1 L! T# y; k1 N5 p" D# Z+ x
9 ^6 z/ T) ^( x7 B L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
`5 w, y e. J: q' G a5 Z2 x h! w+ c/ Q( @- F( W3 t8 ]" e* {( ~
- y# j, D7 H4 G
& D# W" i" [0 ~' B9 C
% d8 P$ L- F9 m- B" q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
8 o7 [9 D( O3 V% K5 X6 W2 o
) K) X8 W0 n0 w: \" P/ n
6 ?+ g; d' H- N4 l" f
9 I: T9 \$ [+ V, _( t. `% o
+ t, \1 d4 _' u+ Y6 F/ W
% [# q# q; g" m* {+ O" T; X. V3 Q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ ]- U. F" j8 K% n# q
! j3 \4 H! t6 q _4 ^
8 N; W0 |9 r* b4 [' [' }( j+ l( Q$ L/ m3 R
4 [: b7 p) Q9 S. |! n. f; q- }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
* y0 U3 m; B1 Z9 w6 p/ W) ?
* P; p# [: {3 o, z& _. \- s( ~- s7 n
j: W+ d5 d! K2 o" ^ S4 z8. 还有若干技巧:
6 B( z$ V" N9 }0 ~! w
7 s2 n- _7 J- u- o6 ~8 g2 {. s( O) s. P0 R' G& s d: q3 ?$ W: H
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' o( N+ }/ T- B(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ v' p9 t+ Z7 S [% p: \" S(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- @2 {% c$ N' D" {8 ~5 N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 R! p. Q6 X+ V% s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ R+ L& K5 g* g0 F5 ` d0 F(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 y- D; G( h3 @4 F3 u
2 ~& {" n$ ~/ M
0 t6 U9 J# {( e
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|