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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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k! T% B! k! e* |0 |6 c' M最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- y8 ~2 R1 |4 U& y3 j
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; z' P( G o2 i0 n# x& U+ |- }3 L1.牛肉切块:- H' ~: s7 A+ a" f( r0 x4 e
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) Q& D0 w- R, z2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: s7 x6 x; ~! @! z* k$ n4 @
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), _8 z$ N: N. t' Z# R# o$ c) K p
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 @5 C- z! u- m$ k+ b( _0 i8. 还有若干技巧:
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; f, T' E$ T7 U! N6 X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 s+ {' b2 B$ ]2 K9 m- Y0 x, u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! b: C' {8 `1 U* l( J0 Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 ~) S' ~! M: N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% Q# R4 Y+ ?& C! \! ~+ J
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' z8 R/ ?& \$ v3 q) x# H# M7 i(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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